Grano saraceno: proprietà, valori nutrizionali, calorie
Il grano saraceno è un cereale ricco di proteine dall’elevato valore biologico, adatto anche per chi soffre di celiachia. Scopriamolo meglio.
Descrizione e varietà del grano saraceno
Il grano saraceno o “grano nero” (Polygonum fagopyrum) è una pianta a fiore che non appartiene alla famiglia delle Graminacee ma a quello delle Poligonacee.
È tuttavia collocato commercialmente tra i cereali, poiché presenta forti analogie con le specie appartenenti a questo gruppo, sia per le caratteristiche qualitative e tecnologiche della granella (contenuto nutritivo e impiego alimentare), sia per le tecniche colturali.
È tuttavia considerato un cereale minore e cioè appartiene a quel gruppo di colture che ha subito, nel corso degli anni, una diffusione sempre più ridotta a causa di diversi fattori, primo fra tutti la minor produttività rispetto al frumento ma anche una standardizzazione dei consumi e quindi una minor richiesta sul mercato.
Largamente coltivato in passato, la sua coltivazione è stata progressivamente abbandonata, tanto che la farina che attualmente si trova in commercio, è ricavata dalla macinazione del grano importato dalla Cina.
Recentemente tuttavia si assiste a un’inversione di tendenza: i cereali minori sono colture che offrono la possibilità di limitare i costi di produzione ovvero sono caratterizzate da una limitata richiesta di mezzi tecnici e permettono inoltre di sfruttare le aree marginali del nostro territorio, difficilmente coltivabili.
Il grano saraceno è una pianta spontanea che cresce nelle zone della Siberia e della Manciuria,e fu introdotto in Occidente durante il Medioevo. Ci sono diverse fonti di pensiero sul modo in cui è avvenuta la sua propagazione, ma fra tutte due sono le più accreditate.
Secondo il primo filone, i Turchi avrebbero introdotto la pianta in Grecia e nella penisola balcanica e da questo deriverebbe il nome grano saraceno, ossia grano dei turchi o dei saraceni.
La seconda teoria sostiene che la diffusione sia avvenuta attraverso l’Asia e l’Europa del Nord a causa delle migrazioni dei popoli mongoli che, dalla Russia meridionale, portarono il grano fino alla Polonia e alla Germania, da dove si sarebbe diffuso nel resto d’Europa. E’ probabile che entrambe le tesi siano valide e che la propagazione sia avvenuta contemporaneamente sia da Nord sia da Sud.
Oggi è ancora diffuso in Russia, mentre in Europa si limita ad alcune zone della Francia e della Germania. In Italia è presente nelle province di Bolzano e Sondrio.
Nella produzione di farina i chicchi triangolari possono essere macinati mantenendo la cuticola. La farina che si ottiene dalla molitura è detta anche bigia per il suo caratteristico colore grigio-scuro.
Se invece i chicchi sono utilizzati interi, per zuppe o insalate fredde, devono essere decorticati, ossia liberati dalla cuticola nera.
Le piante intere vengono anch’esse impiegate dagli allevatori come foraggio o lettiera per il bestiame. Inoltre, dai fiori del grano saraceno le api ottengono un miele scuro e molto saporito.
Proprietà e benefici del del grano saraceno
Il grano saraceno è molto importante per le caratteristiche nutrizionali.
Si distingue dai comuni cereali per l’elevato valore biologico delle sue proteine (14,1% contro 9,2% del frumento tenero e 8,5% della farina di mais) che contengono gli otto aminoacidi essenziali in proporzione ottimale, mentre i “cereali veri” contengono poca lisina.
La lisina, amminoacido essenziale, è presente in percentuali elevate, superiori a quelle dell’uovo e di tutti gli altri cereali, con valori variabili fra il 4 e il 20% a seconda delle cultivar e delle condizioni ambientali.
Rispetto alla farina di frumento, quella di grano saraceno è priva di glutine ed è quindi adatta per alimenti destinati ai celiaci. Contiene una maggiore quantità di amido a più lenta digestione ed è quindi particolarmente indicato nella dieta dei diabetici.
Il grano saraceno è una buona fonte di fibre e di minerali, é molto ricco di fosforo, calcio (più del frumento), ferro, rame, magnesio, manganese e la sua percentuale di potassio supera quella di tutti gli altri cereali.
Contiene anche importanti vitamine come quelle del gruppo B (B1, B2, PP, B5).
Calorie e valori nutrizionali del grano saraceno
100 grammi di grano saraceno contengono 343 calorie, di cui 72 g di carboidrati, 13 g di proteine e 3,4 g di grassi. Inoltre, il grano saraceno è anche ricco di potassio e magnesio.
Grano saraceno, alleato di
Il grano saraceno contiene glucidi, lipidi, proteine e aminoacidi anche essenziali, indispensabili alla nostra vita. Questa sua composizione lo rende molto utile, dal punto di vista alimentare, nell’infanzia, nei casi di magrezza e di deperimento organico e psichico, nell’artrite e in tutti i disturbi circolatori periferici.
Eliminato l’involucro che copre il seme e cotto come il riso, è un alimento energetico, facilmente assimilabile, molto indicato nei casi di digestione difficile e di denutrizione.
La sua attività terapeutica più importante è comunque quella che viene svolta dalle foglie. Il loro infuso (un cucchiaio per tazza d’acqua) è molto utile in tutti i casi di problemi circolatori soprattutto venosi. In Inghilterra questa tisana non eccitante, chiamata ”buck wheat tea”, è un surrogato del vero tè e serve a curare le varici venose.
Oltre ad avere proprietà energetica, fortificante, mineralizzante e ricostituente svolge anche un’azione riscaldante e quindi è particolarmente adatto soprattutto nella stagione fredda.
